Gastronomia. HACCP i warunki przechowywania żywności w gastronomii
Gastronomia to kompleksowe podejście do jedzenia, które łączy aspekty kulinarne, biznesowe, kulturowe i zdrowotne. Celem gastronomii jest zaspokojenie różnych potrzeb i preferencji konsumentów oraz dostarczanie wysokiej jakości, bezpiecznej i smacznej żywności.
Gastronomia – definicja i obszary
Pod terminem “gastronomia” kryje się kilka obszarów związanych z jedzeniem i kulinariami. Oto główne obszary obejmujące gastronomię:
- Gastronomia to działalność gospodarcza polegająca na prowadzeniu otwartych miejsc żywienia zbiorowego – restauracji, barów, stołówek, bistro czy kawiarni.
- Gastronomia to szeroko pojęta sztuka kulinarna, czyli przyrządzanie i podawanie potraw opartych na fachowej wiedzy kulinarnej.
- Gastronomia to wiedza o produktach, wartościach odżywczych, przygotowaniu i komponowaniu posiłków.
- Gastronomia to także wiedza o obyczajach kulinarnych i doświadczeniach związanych z jedzeniem.
Zarządzanie żywnością - HACCP w gastronomii
Gastronomia obejmuje nie tylko kulinaria i sztukę gotowania, ale także kwestie związane z restauracjami, cateringu, zarządzaniem żywnością, historią jedzenia, a nawet aspekty kulturowe i społeczne związane z jedzeniem. Zarządzanie żywnością oraz kwestie bezpieczeństwa stanowią osobny rozdział w szeroko pojętej gastronomii. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz wykryć potencjalne zagrożenia zdrowia konsumentów powstał między narodowy system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
To powszechne narzędzie stosowane w gastronomii, przemyśle spożywczym oraz miejscach, gdzie żywność jest przetwarzana, przechowywana lub serwowana. System HACCP składa się s siedmiu podstawowych zasad:
1) Analiza zagrożeń: Należy zidentyfikować wszystkich potencjalne zagrożenia zdrowotne związane z danym produktem żywnościowym oraz procesem produkcyjnym.
Krytyczne punkty kontroli (CCP): Należy określić punkty w procesie produkcyjnym, gdzie kontrola jest wymagana, aby zapobiec, wyeliminować lub zmniejszyć zagrożenie zdrowotne.
2) Granice tolerancji: Należy ustanowić limity krytyczne; wskazać granice akceptowalne dla każdego CCP, które powinny być utrzymane, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
3) Monitorowanie: Należy stworzyć system monitorowania CC, w tym procedur monitorowania, które umożliwią ciągłą ocenę i kontrolę każdego CCP.
4) Opracowanie działań korygujących: Należy zaplanować działania, które trzeba podjąć, gdy monitorowanie wykazuje, że CCP nie spełniają ustalonych limitów krytycznych.
5) Wdrożenie procedur weryfikacji: Określenie procedur służących do potwierdzenia, że system HACCP działa zgodnie z oczekiwaniami i jest skuteczny w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.
6) Weryfikacja i dokumentacja systemu HACCP: Należy prowadzić dokładną dokumentację wszelkich działań związanych z systemem HACCP, obejmującą także analizę zagrożeń, procedury monitorowania, działania korygujące i weryfikacyjne.
Wdrożenie systemu HACCP jest w Polsce obowiązkiem. Aby rozpocząć działalność gastronomiczną należy przygotować odpowiednią dokumentacją systemu oraz uzyskać zgodę Sanepidu.
Warunki przechowywania żywności w gastronomii
Do kluczowych elementów zapewnienia bezpieczeństwa żywieniowego oraz zachowania wysokiej jakości produktów w gastronomii są warunki przechowywania żywności. Poniżej znajduje się kilka najważniejszych Oto kilka kluczowych punktów, które należy wziąć pod uwagę przy opisie warunków przechowywania żywności w gastronomii:
Temperatura: Przechowywanie żywności w odpowiedniej temperaturze jest najważniejsze, aby zapobiec rozwojowi bakterii i zapewnić świeżość produktów. Temperaturę trzeba dostosować to typu żywności. Temperatura przechowywania może się różnić, ale lodówki utrzymujące temperaturę od 1°C do 4°C są odpowiednie do większości świeżych produktów, podczas gdy zamrażarki powinny być utrzymywane poniżej -18°C.
1) Wilgotność: Są produkty spożywcze (np. owoce i warzywa), które, wymagają odpowiedniej wilgotności powietrza. Takie warunki pomagają zachować świeżość i teksturę.
2) Oddzielenie: Przechowywanie należy dostosować do rodzaju żywności, aby wyeliminować krzyżowe zanieczyszczenia i zapobiec przenoszeniu się aromatów oraz smaków między produktami. Przykład: surowe mięso przechowuje się osobno od gotowych dań. Produkty z delikatną strukturą, takie jak jaja, powinny być przechowywane osobno od produktów o intensywnym zapachu.
3) Oznakowanie i daty: Produkty i ich opakowania muszą być oznakowane z datą zakupu lub datą ważności. Pomaga to weryfikować i zapewnić rotację zapasów. W pierwszej kolejności wykorzystuje się starsze produkty. Pomaga to uniknąć marnotrawstwa i zachować jak najdłużej świeżość żywności.
4) Higiena: Należy zapewnić higienę miejsc przechowywania żywności. Trzeba je regularnie czyścić i dezynfekować, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się bakterii i zapachów. Obowiązkowe jest utrzymywanie w czystości pojemników i opakowań, a produkty należy przechowywać tak, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia.
5) Bezpieczeństwo: Produkty, które ulegają szybkiemu psuciu, np. Ryby, mięso, nabiał przechowuje się na dolnych półkach, aby uniknąć zanieczyszczenia innej żywności. Ważne, aby do przechowywania surowych produktów mięsnych stosować szczelne pojemniki lub opakowania. To pozwoli wyeliminować zanieczyszczenie krzyżowe.
POLECANE WPISY NA BLOGU:
