Koszty w gastronomii. Jak obliczyć food cost posiłku?

Gastronomia to szeroki obszar działalności, do którego zalicza się także prowadzenie działalności gospodarczej, czyli miejsca dostarczającego żywność. O istnieniu firmy stanowi jej zysk i obrót, dlatego tak ważnym aspektem w gastronomii jest food cost, czyli wskaźnik stosowany w branży gastronomicznej do obliczenia procentowanego stosunku kosztów surowców  dania do ceny jego sprzedaży. 
 

Jak obliczyć koszt obiadu w gastronomii? 

Skalkulowanie kosztu obiadu w gastronomii wymaga uwzględnienia kilku czynników, do których zaliczamy: koszt zakupu surowców, kosztów pracy, utrzymania lokalu i mediów, marketingu. Aby obliczyć koszty obiadu w gastronomii, należy: 

- Określić składniki dania, czyli zrobić listę produktów niezbędnych do przygotowania potrawy.  

- Obliczenie kosztów surowców – obliczenie kosztów całkowitych obiadu, polega na zsumowaniu kosztów wszystkich składników – głównych, dodatkowych, przypraw. 

- Obliczyć koszt pracy związanych z przygotowaniem dania, zarobkami pracowników (kucharzy, kelnerów, innych pracowników). 

- Skalkulować koszty utrzymania lokalu – czynsz, media, ubezpieczenie, podatki. 

- Obliczyć koszty operacyjne, czyli koszty związane z prowadzeniem restauracji, baru, kawiarni, na które składają się marketing, strona internetowa, opłaty bankowe. 

- Do kosztu ostatecznego dania należy również dodać marżę zysku. 
 

Food Cost – jak obliczyć koszt jedzenia w gastronomii 

Koszt jedzenia (ang. food cost) używany jest w gastronomii do skalkulowania procentowego stosunku kosztów produktów niezbędnych do przygotowania dania do jego ceny sprzedaży. Food cost jest podstawowym czynnikiem dla lokali gastronomicznych oraz restauracji, gdyż pomaga określić , poziom opłacalności operacji oraz skutecznie zarządzać zyskami. 
Istnieje wzór według którego można obliczyć koszt jedzenia: 
 

Food Cost = Koszt Surowców/Cena Sprzedaży x 100% 

Koszt Surowców – całkowity koszt wszystkich surowców niezbędnych do przygotowania dania (składniki główne, dodatki, przyprawy, dekoracje). 

Cena Sprzedaży – cena, po której oferowane jest danie klientom. 

Przykład zastosowania reguły food cost: 

Food Cost  = 35 zł/86 zł x 100% = 40,70% 
 
Na przykład, jeśli wynik równania ma wartość 40,70% to koszt surowców stanowi niewiele ponad 40% ceny sprzedaży dania. Im niższy koszt surowców, tym wyższy zysk dla lokalu gastronomicznego. Warto pamiętać, że konieczne jest wyważenie  między kosztem jedzenia a cenami dla klienta, oraz należy uwzględnić ofertę konkurencji.  
Istnieje wiele programów, aplikacji i narzędzi, które pomagają obliczyć food cost oferowanych dań i zweryfikować poziom rentowności lokalu gastronomicznego. Większość z nich działa na zasadzie wprowadzenia receptury i na jej podstawie oblicza się koszt posiłku gastronomicznego.  

Celem jest atrakcyjna cena dla klientów i jednocześnie wysokiej jakości dania. Kto prowadził lokal gastronomiczny ten wie, że jest to niezwykle trudne do osiągnięcia. Jednak warto pamiętać, że istnieją różne grupy klientów oraz lokale gastronomiczne o różnym poziomie usług.